Für uns fängt Frische schon beim Einkauf an.

Seit Bestehen unseres Unternehmens 1937, beziehen wir unsere Rohstoffe vom Münchner Schlachthof. Um lange Tiertransporte zu vermeiden, schlachtet man heute in regionalnahen Schlachthöfen. Dies steigert ganz besonders die Fleischqualität. Da wir größten Wert auf Qualität und Frische legen, bestehen unsere Lieferantenbeziehungen schon seit Jahrzehnten.

Zerlegen
In unserer Fleischabteilung wird jedes Stück Fleisch auf seine Qualität und Reinheit kontrolliert. Entsprechende Knorpelreste und Schwarten werden vor der Weiterverarbeitung entfernt. Das Fleisch wird je nach Verwendungsmöglichkeit, für die jeweiligen Wurstrezepturen sortiert und gewogen.
Zerkleinern
Wolfen
Um die gewünschte Feinheit zu bekommen, wird das Fleisch vorzerkleinert.
Kuttern
Im Kutter, einer Schneidemaschine, bestehend aus einer großen sich drehenden Schüssel mit 6 bis 8 Messern, werden die Zutaten einer Wurst vermengt. Die Zutaten einer Wurst bestehen in erster Linie aus Magerfleisch, Speck, Trinkwasser, Gewürzen und Kutterhilfsstoffen. Das zugesetzte Trinkwasser in Form von Eis schützt das Fleischeiweiß vor frühzeitiger Erhitzung und gibt somit dem Wurstbrät (Teig) den nötigen Zusammenhalt.
Gewürz
Das Geheimnis eines jeden Metzgers steckt neben der Auswahl an Fleisch, in der Zugabe von verschiedenen Gewürzen.
Kutterhilfsmittel
Wie die Hausfrau das Backpulver, so benötigt auch der Metzger naturbelassenen Mineralstoffe (Citrate) um Fleisch, Speck und Wasser zu verbinden. Umrötehilfsmittel (Ascorbinsäure = Vitamin C) erhalten in der Wurst die natürliche Rötung des Fleisches.
Abfüllen
Darm
Damit jede Wurst ihren Charakter und ihr gewohntes Aussehen erhält, wird sie in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Bei Würstchen verwendet man meist in Schaf- oder Schweinedärme, weil diese zart sind und sich daher gut zum Mitessen eignen. Rinderdärme und weite Därme vom Schwein befüllt man mit Wurstsorten bei denen der Darm nicht mitgegessen wird. Sie haben meist ein uriges Aussehen. Kunstdärme sind in der heutigen Zeit fast nicht mehr wegzudenken und beinhalten meist die bekannten Aufschnittsorten wie Bierschinken, Kalbfleischwurst, usw.
Füllen
Auf den großen Trichter gegeben wird die Wurstmasse durch das entsprechende Füllrohr, luftfrei unter Vacuum in den Darm gefördert.
Kochen und Räuchern
Kochen/Brühen
Damit die Wurst haltbar und schnittfest wird, muss sie entsprechend gekocht bzw. gebrüht werden. Das Fleischeiweiß koaguliert ab einer Temperatur von 20 Grad Celsius und wird somit fest. Bei einer Kerntemperatur von 67 Grad sind auch die fleischverderbenden Bakterien soweit abgetötet und die Wurst somit haltbar gemacht.
Räuchern
Auch das Räuchern ist eine alte Methode der Haltbarmachung. Es hat jedoch noch den Vorteil, dass die Wurst einen hervorragenden Rauchgeschmack erhält, der durch die Verwendung von Buchenholz beim Räuchern entsteht.
Verpacken
Durch das Vacuumverpacken wird die Ware vor Umwelteinflüssen geschützt. Somit ist die Verpackung heute eine sehr wichtige Abteilung geworden, die die Firma nach außen hin vertritt. Neben den Kleinpackungen, gibt es Transport- und Vorratspackungen. Das Verpacken gewinnt in der heutigen Zeit zunehmend an Bedeutung. Neben der Haltbarmachung wird die Präsentation der Ware immer mehr in den Vordergrund gestellt.